我曾很傻很天真地认为瓦沙比（wasabi）就是芥末酱，是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的，如同辣椒酱一样。直到有一次我去寿司店，要了瓦沙比后，却发现酱料袋上印的不是我最爱的“芥末酱”三个字，而是“山葵酱”。这山葵酱是什么东西？和芥末又有什么关系？
吃寿司、生鱼片常配的wasabi | 123rf.com.cn正版图片库
01
绿 色 的 wasabi
/ 真身是山葵酱 /
山葵（わさび WASABI），从它的名字里看出点什么来了吗？没错，被国人叫做绿芥末、在日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比（wasabi）其实是山葵酱！
山葵作为日式调味的代表为全世界所知，甚至连艾泽拉斯大陆上的兽人族武器战剑圣砍人的时候都会大喊一声“WASABI！”日本的真·山葵并不是装在牙膏管里的那种绿色糊糊，而是需要现场研磨现场吃的。
在鲨鱼皮上磨出来的山葵 | macaro-ni.jp
这是因为生长在河边的山葵（Eutrema japonica）的地下茎，内含的异硫氰酸盐带来的香气和辛辣味很容易挥发，必须现磨现吃才能保证风味，溶在酱油里也会减弱味道芥末，所以讲究的食客会把它放在鱼肉上，再用鱼肉蘸酱油吃，不会让山葵和酱油直接接触。
山葵的正确打开方式 | matome.naver.jp
由于山葵对于生长环境十分挑剔，且生长周期也比较长，所以新鲜的山葵算是一种价格略贵的食材，管装的绿色山葵酱很多都不是纯山葵制作的。如果是在日本生产的，包装上有“本わさび使用（使用正宗山葵）“标识的是山葵含量超过50%的，有“本わさび入り（加入正宗山葵）”的是山葵含量不到50%的。
山葵含量超过50%的山葵酱 |kurabeta.jp
02
辣 根
/ 让你哭的罪魁祸首 /
由于真正的山葵根很昂贵，而且山葵酱保存困难，哪家寿司店也不可能随手给你两包免费吃喝。所以，你所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感，其实来自于另一种十字花科的植物——辣根（Armoracia rusticana）。
染过色的辣根酱 |youtube.com
辣根原产于欧洲东南部和西亚，欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，而且产量大、价格便宜，于是便成了仿制山葵酱的材料。不过，辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。
辣根植株照片,以及一瓶没“染过色”的辣根酱 |en.wikipedia.org | BMRR
辣根有浓烈的辛辣味，不过香气弱，也没有山葵那种隐约的甜味芥末，但它还是可以堂堂正正地出现在刺身盘里的，和乌贼等清淡刺身很配。
乌贼刺身和辣根 | matome.naver.jp
03
黄 色 芥 末 酱
/ 才是芥末的真身 /
其实中国早在周代起，宫廷里就开始食用芥末了，跟上面的山葵酱、辣根做的青芥酱不同，它就是由十字花科芥菜类蔬菜的种子磨成的，一般呈黄色，这才是芥末的本来面目。黄色芥末酱在欧美快餐中也很常见，英语叫Mustard，有时甚至会加入姜黄增味提色。黄芥末味道没有那么辛辣，适合搭配薯条、热狗等快餐吃。
热狗上的芥末酱 | 123rf.com.cn正版图片库
北京名小吃芥末墩儿，就是用黄芥末做的。
芥末墩儿 | 123rf.com.cn正版图片库
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嘴里有坨芥末时，千万别张大嘴喘气！会无法呼吸！（别问我怎么知道的
）
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