秦斯棠
端午节又到了，中国人的餐桌上一定少不了粽子。在传统习俗如赛龙舟、射柳、悬艾叶、饮雄黄、沐兰汤、佩香囊、拴五色丝线等愈渐式微的现代社会，似乎唯有吃粽子是中国人千百年来过端午不曾改变的事项。当今市场上各种粽子品类丰富，充分满足甜党和咸党的口味要求，也表明了中国人食粽的持久热情。
正如南北方人关于粽子的甜咸之争，长期以来，粽子的起源问题也存在南、北两说。中国人最早为什么要吃粽子？粽子到底起源于南方还是北方？为什么许多南方少数民族流行吃以粽子为代表的糯米食物？
祭祀用“角黍”
按照民间流俗的说法，端午吃粽子最初是为了祭祀战国时的屈原。但经过学者们的大量考证，这种说法早已被证明是不可靠的后起传说。例如，闻一多在民国年间就写出《端午考》，质疑端午及其习俗与屈原没有直接关系，关系的建立始于南朝梁吴均的一本志怪小说集《续齐谐记》：
“屈原五月五日投汨罗江而死，楚人哀之。每至此日，以竹筒贮米投水祭之。汉建武中，长沙欧回白日忽见一人，自称三闾大夫，谓曰：君常见祭，甚善。但常所遗，苦为蛟龙所窃。今若有惠，可以楝树叶塞其上，以五彩丝缚之。此二物，蛟龙所惮也。回依其言。世人作粽，并带五彩丝及楝叶，皆汨罗之遗风也。”
端午吃粽子是为纪念屈原的说法深入人心，但中国人食粽的真实起源确实与屈原无关。
这种联系的可疑之处在于，如果食粽最初为了祭祀屈原，那么在屈原投江以后的战国末期至秦汉间不该没有史料记载，但粽子在这段时期确实未见于文献。“糭”是“粽”的古体字，首次出现于东汉的《说文解字》中，距离屈原的时代相去甚远。那么，既然端午食粽习俗与屈原无关，又起源何处呢？
据西晋周处《风土记》有言：“仲夏端午，烹鹜角黍。端，始也。谓五月初五日也。又以菰叶裹粘米煮熟，谓之角黍。”北朝的《齐民要术》又对这段文字加以注释说：“俗先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日，夏至啖之。粘黍一名‘粽’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹，未分散之时象也。”此外，东晋范汪《祠制》中还有“仲夏荐角黍”的记载，其中的“荐”指进献祭品。
这几则文献材料为后世理解端午食粽的真实起源提供了较为可靠的信息。如上所述，粽子最初又被称为“角黍”，其实就是做成牛角形状的黍米粽，被用作祭祀。
黍，是北中国在小麦流行之前最古老和最主要的粮食作物之一，去皮后为黄米。现代考古工作者在北方多个新石器时代遗址中都发现过炭化的黍粒，“黍”在甲骨卜辞和《诗经》中的出现频率也颇高。因此，最早的粽子乃是用黍米包成的，而非今天常见的糯米。
用黍米包成的粽子。
上古时代，由于黍在饮食比例中占据支配性地位，华夏先民逐渐对黍产生了依赖和崇拜，并把它作为祭祀祖先和神灵的贡品，如《诗经》中就有“与其黍稷，以享以祀”的记录。然而作为祭祀用品的黍米为什么要被做成角形的粽子呢？原来周代即盛行以牛角祭祀土神和谷神，既然同为祭祀之用，为表敬重，先民们就把黍米粽模拟成牛角的形状。
角黍起初是在夏至和端午两个时节被人食用，根据古人的天文历法观念，夏至是阴阳交错之际，角黍正好被用来调和阴阳。黍又名“火谷”，火属阳，而菰叶（茭白叶）水生属阴，所以用叶包黍就是以阴裹阳，取调理中和、驱疫避恶之意。
作为粽子的雏形，角黍以往多被认为起源于中国北方，主要依据就是做角黍用的主要食材黍米产自中原地区和黄河流域。但持这种观点的人往往忽略了最早记述角黍的《风土记》是对吴越风俗的记录，作者周处也是江苏宜兴人。鉴于此，角黍起源于北方尚不能成为定论。
百越族与糯米粽
《续齐谐记》中关于食粽与屈原关系的记述虽然不可当真，但却提供了早期粽子的另一种形态，即“以竹筒贮米”，简称“筒粽”。如果说黍是北方特产的话，那么“筒粽”则非常明显地属于南方风物，且与古老的百越族密不可分。
百越是古代中原人对生活在南方的诸多族群的统称，他们广泛分布于长江以南、东南沿海、岭南和云南、贵州、四川等省。这些地方基本都是水网密布、草木茂盛的泽国水乡，气候湿热、降水丰沛，非常适合竹林的生长。自古以来，竹子对百越族的经济生产、衣食住行等方面都产生了较大影响。百越族不但善于利用竹子编制生活日用手工品，还学会了利用竹筒盛饭，如百越后裔傣族至今还保留着用竹筒盛米煮食的习惯。
傣族竹筒饭。
此外，水稻在南方被大规模种植，也是证明“筒粽”起源于百越先民的重要事实。
关于亚洲栽培稻的起源和传播问题历来争议颇多，有印度说、泰国说、越南说、云南说等等。不过语言学者通过研究发现，词义为“稻”的词语在壮侗语族语言及其方言中的发音，存在明显的同源关系。
今天中国南方的许多少数民族使用的语言都属壮侗语，包括壮族、侗族、傣族、布依族、仫佬族等，他们都算是百越后裔，各自语言中表示“稻”的词语读音也十分接近，可以被认为是上古百越语“稻”的底层残存。
众所周知，南方人包粽子所用的米是糯米（北方人习惯称“江米”），对应的农作物就是糯稻。糯稻，史料上最早被记载为“稬”（音nuo）。《说文解字》：“沛国谓稻曰稬。”晋代字书《字林》：“稬作糯，黏稻也。”《本草纲目》说糯稻“其性黏软，故谓之糯”。“黏”，壮语北部方言读niu，南部方言读nu。“糯米”，壮语北部方言读hau niu，南部方言读kau nu，意思都是“有黏性的稻”。
从现实环境看，这些操壮侗语的南方少数民族，主要居住在热带和亚热带，气候温暖、土地肥沃、雨量充足，灌溉便利，拥有适合糯稻生长的优越自然条件。这也就解释了，为何从古至今，百越先民及其后裔都有相当丰富的糯食文化，其中当然也包括粽子。
贵州糯稻稻田。黔西南部的贞丰县甚至还在2016年被中国饭店协会授予“中国糯食之乡”的称号。
与北方华夏族类似，在百越后裔的食粽文化中，同样包含有诸多美好愿望和寓意，比如祭祀祖先、团圆和睦、生育繁衍、爱情美满、平安幸福、祈盼丰收等等。所以粽子也是重要的节庆性食品甜粽子是南方还是北方，在结婚降子等仪式上扮演着不可或缺的角色。
综合南北方的情况分析，北方的“角黍”和南方的“筒粽”上古时期应该都是独立起源。后来大约在南北朝时期，随着南北方族群的迁徙和交流，角黍的外形和筒粽中的糯米逐渐被统一起来，融合而成流传至今的粽子样态。
弥漫全国的粽香
用植物叶子包裹糯米蒸煮食用的粽子定型之后，慢慢传遍整个中国，甚至在遥远的西域都能看到它的身影。
1994年，旅顺博物馆的工作人员在整理馆藏文物时，偶然发现了一件从新疆吐鲁番出土的“草编粽子”。“粽子是采用草篾编制而成，大小共有五枚，均呈等腰三角形，与今日北方部分地区民间所食用的粽子的形状如出一辙。”（王珍仁、孙慧珍：《吐鲁番出土的草编粽子》，《西域研究》1995年第1期。）
这件草编粽子被发现时混入在一批唐代文书纸屑中，而这批唐代文书就来自日本著名的大谷光瑞探险队在中国西域的采集发掘。旅顺博物馆研究员认为，这件草编粽子应该是端午节悬挂于儿童身上的饰物，它的发现证明，端午食粽的习俗最迟在唐代高昌政权统治时期（460年-640年）就已从内地传至新疆吐鲁番地区。此后，又有一些学者把这件文物作为新疆在唐代出产糯稻、端午节在古代新疆流行的主要物证。
形似粽子的连缀香囊。
然而把这件连缀的草编物命名为“草编粽子”的说法似是而非，经不起仔细推敲。比如，没有任何史料记载过端午有佩戴粽子的习俗，而且把粽子挂在身上，也令人感到匪夷所思。于是有学者指出，这件所谓的“草编粽子”其实就是古人身上经常佩戴的香囊、荷包一类的饰物，决不能因为它形若粽子，便断定当时西域已经流行食粽甜粽子是南方还是北方，甚至与内地同化了。
内地的粽子到底何时传入新疆或许仍未可考，但在今日新疆的维吾尔族群众中确实流行着吃粽子，只不过并非端午专供，而是随时都可以食用的小吃。在维吾尔人聚居的新疆喀什的美食集市上，一年四季都可以见到卖粽子的摊位。
维吾尔族群众在美食集市上吃粽子。
新疆本地维吾尔人做的粽子一般是用芦苇叶包裹内地出产的糯米和一颗红枣，只有甜味，没有咸味。粽子蒸制好后，如果直接单独食用，便乏善可陈。新疆粽子的美味在于两样必不可少的配料——糖稀和酸奶。食用时，先把粽子剥好放入小盘中，然后用木板将粽子压扁，再浇上维吾尔人自制的糖稀和酸奶，口感醇香爽滑，软糯宜人。
提起北方的甜粽子，古都西安有一道被称为蜂蜜凉粽子的小吃，多为回民所做，无需馅料，只用布或叶子包裹糯米蒸熟后拉线割块，淋上蜂蜜、玫瑰酱或桂花糖浆、花生碎即可食用。这道蜂蜜凉粽子与新疆粽子十分相似，做法都是白粽子配上甜品。或许有理由推测，内地的粽子就是从西安出发，沿着丝绸之路向西传到新疆，然后被当地人改造成为今天这种吃法。
西安蜂蜜凉粽子。
最后，要论如今南方哪里的粽子名气最大，必定非嘉兴莫属，尤其是五芳斋的品牌，更是享誉全国。1921年，浙江商人张锦泉在当时嘉兴城最热闹的张家弄口租门面，开了首家“荣记”五芳斋粽子店，后来嘉兴人冯昌年、朱庆堂又在不远处开了“合记”和“庆记”两家五芳斋，这三家店铺呈品字形分布，相互竞争的同时也使五芳斋声名鹊起。1949年后公私合营，三家才合并为一家，经营至今也变成了“中华老字号”。
南方粽子馅料比北方更为丰富，其中尤以广东、福建为代表。
南方人多喜食肉粽，五芳斋也以肉粽见长，个中风味确实与北方甜粽大异其趣。不过好在今天市场上粽子的各种口味应有尽有，甜咸两党尽可自由选择。毕竟只要能够大快朵颐，大部分食客是不会纠结粽子起源于南方还是北方的。
参考文献
1.孙永义：《“端午”食粽祭屈原说源流考》，《西南师范大学学报》，1996年03期
2.覃乃昌：《壮族稻作农业史》，广西民族出版社，1997年
3.高启安：《吐鲁番出土“草编粽子”名实辨考》，《吐鲁番学研究》，2014年01期
本期编辑 邢潭
admin