老北京卤煮
100年不换汤的老北京小吃卤煮，材料竟是这个，爱它你怕了吗 ？
批量预制：
1、猪大肠3000克洗净沥干，摘掉内壁的肥油，加面粉、白醋反复搓洗，去掉异味后冲洗干净；猪肺2个，将肺管对准水龙头，开水冲洗至其表面发白，沥干备用。
2、大肠、猪肺装入锅中，添清水浸没，加适量葱段、姜片、料酒，大火烧沸后焯5分钟，捞出冲掉表面浮沫炖吊子，沥干备用。
3、豆腐600克改刀成厚1厘米的片。锅入宽油烧至七成热，下入豆腐片炸至金黄，捞出沥油，改刀成长6厘米、宽1.5厘米的厚片；火烧切成小块。
4、锅入底油烧至五成热，下入香叶10克、花椒8克、干辣椒、白芷、沙姜、小茴香、陈皮各5克、大料3个、桂皮1块、砂仁3个、肉豆蔻1个炸香，捞出沥油装入纱布，制成香料袋；在油中下入葱段、姜片各60克炸香炖吊子，放干黄酱80克、韭菜花50克、豆瓣酱25克、红腐乳20克炒香，添清水5000克，放猪大肠、猪肺、炸豆腐，调入生抽10克、一品鲜酱油8克、老抽5克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转中火炖1小时，将火烧块装入漏勺，架在锅边，再煮10分钟即可转微火保温。
走菜流程：大肠切段，猪肺切片。取猪肺片80克、炸豆腐块、火烧块各60克垫入铜锅底部，上面盖肥肠段150克，舀入原汤300克，点缀香菜段5克、辣椒油（带少许辣椒段）10克即成。
老北京炖吊子
技术关键：
1、熬制腐乳棒骨汤时，蔬菜包中的白菜叶必不可少，它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。
2、这道菜在熬汤时放入红油，不仅增香提色，且红油封住汤汁表面，锅中形成一个密闭空间，能加速食材成熟；走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒，可增加菜品的糊辣香气。
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