牛排叫“排”，其实与排骨无关，指的是块状肉。作为重要的牛肉产品上脑牛肉是哪个部位，牛排有很多品类。在选择牛排之前，我们首先应该了解各种牛排的特点，这样我们便可以根据自己的口味和需求快速选出合适的牛排。
一、原切牛排
原切牛排是屠宰分割后直接包装的整块鲜、冻分割牛肉，主要供应西餐厅。原切牛排根据分割的部位不同，可分为西冷牛排、菲力牛排、肉眼牛排、T骨牛排等。除了这四款经典牛排之外，还有上脑、板腱、牛小排等，这几个部位因为有一些筋会影响口感，所以普遍认为品质稍差。四款经典牛排简介如下：
1.西冷牛排
西冷牛排取自牛背脊一带最柔嫩的部位，是牛外脊肉。西冷的肉质纤维较粗一些，在瘦肉外部包有嫩筋，也有些油花的分布，是标准的“嫩中带腴”，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼劲，适合年轻和牙口好的人食用。
2.菲力牛排
菲力牛排是牛身上运动量最少的部位，是牛腰内的里脊肉，肉质精瘦鲜嫩，油花极少，是入门牛排食客的首选，瘦肉较多，高蛋白、低脂肪，适合小朋友、老年人和瘦身的人群。
3.肉眼牛排
眼肉不是指眼睛附近的肉，而是在肋骨附近，一端与上脑相连，一端与西冷相连，牛排中天然内嵌白色脂肪，因其形状似眼睛故名肉眼牛排。它选自背脊，这个部分的肌肉不会经常活动，肉质十分鲜嫩柔软多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪上脑牛肉是哪个部位，纹理很清晰。肉眼牛排各年龄人群均可食用，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
4.T骨牛排
T骨牛排是牛背上的脊骨肉。这是块“二合一”的牛排。大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是量少的菲力,一边是量多的西冷,肉质一边细嫩一边紧实,可以同时享用到两个不同部位的特色。食量大又懂牛排的食客都非常偏爱这种牛排。
二、调理牛排
调理牛排又分为调理原切牛排和重组牛排。
调理原切牛排是以原切牛排为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制、滚揉、冻结等工艺加工而成，食用方便且品质与原切牛排最接近。
重组牛排是以小块牛肉为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制、滚揉、压模或定型、冻结等工艺加工而成，其加工成本比较低，因此价格相对便宜，与原切牛排相比，重组牛排用手指容易掐坏，且颜色没有光泽呈乌红色。吃重组牛排会发现比原切牛排软嫩，这是因为重组牛排会先将牛肉捣碎，这样原来比较长的牛肉纤维便会断裂，吃起来口感会更细嫩，但牛肉也会因此失去本身的香味。此外，重组牛排由于预先腌制，或由碎肉重组而成，内部易滋生细菌，所以食用重组牛排应该烹饪至全熟。
参考文献：
[1]李建.科学解读牛排到底该怎么吃[J].中国食品,2022,(2): 142-143
[2]牛排种类[N].楚天时报,2014.07.03
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