从接触烘焙开始，我们会遇到各种粉类：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麦面粉、玉米淀粉、澄粉、糯米粉……
最常听到的，做面包要用高筋面粉全麦面粉，做蛋糕饼干用低筋面粉，这仿佛是常识，但，究其原因，为什么呢？
今天我们来谈谈~高筋面粉和低筋面粉有什么区别？全麦面粉如何使用~对于不同的用途，该如何选择？
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01
小麦的组成
我们先来看看面粉的原料–小麦。
整体来说，小麦可以分为3大部分：
我们吃的面粉，实际上就是由小麦磨成的粉末，更准确点，是取自小麦种子的胚乳。
值得注意的是，一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高，蛋白质含量也越高。
而面粉的筋度又由蛋白质含量决定，蛋白质含量越高，筋度越强。
由此全麦面粉，我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉，中间层为中筋面粉，最里层为高筋面粉。
另，如果将整颗小麦100%磨成面粉，就是全麦面粉。
高
高筋面粉
高筋面粉，含有约11.5%~14%的蛋白质，吸水量为62~66%。
颜色白偏深，筋度大，粘性强，表面有活性且光滑，手抓不易成团。
高筋面粉适合用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的甜品。
中
中筋面粉
中筋面粉，含有约9.5%~11.5%的蛋白质，吸水量为50~55%。
颜色乳白，筋度及粘度较均衡，体质半松散，是适用范围最广泛的面粉种类，也是平时升火种最容易获得的面粉。
中筋面粉适合用来做馒头、包子、面条、烧饼、芝麻球等面点，此外还有蛋黄酥、月饼等中式点心都是用中筋面粉。
低
低筋面粉
低筋面粉，含有约6.5~9.5%的蛋白质，吸水量为48~52%。
颜色很白，筋度和粘性都比较低，体质松散，手抓易成团。
低筋面粉适合用来做蛋糕、饼干、等口感偏蓬松酥脆的甜点。
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全
全麦面粉
全麦面粉是将整颗小麦经过磨粉，筋度较低，所以面包中一般是不能全部用全麦粉的，需要按比例添加全麦粉到高筋粉中。
整颗小麦连同小麦麸皮和胚芽100%磨粉，小麦麸皮里富含B族维生素和膳食纤维，胚芽中还有维生素E和脂肪，全麦面粉的口感较一般面粉粗糙，麦香味也更浓郁。
全麦面粉适合做全麦面包、全麦饼干、欧式面包等~
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