今天我们来重点聊聊酒店处理牛肉的详细手法配方，都是干货，不藏私[赞][赞]
我们知道，牛肉的纤维组织比猪肉粗，一个处理不当就会非常老，根本嚼不烂，就算吃了也不消化，而提前腌制牛肉就是为了使其达到松软，滑嫩的效果，更容易被人体吸收。
我们今天就以1斤的牛里脊肉来讲解。
1，牛里脊一斤，斧头牌食粉4克，安多夫松肉粉2克，盐跟糖1克，姜葱汁水10克，风车牌超级生粉20克，山泉水100克，耗油10克，老抽少许，啤酒10克，鸡蛋清一个
牛里脊买回来后片去比较粗大的筋膜，但别急着切片，要先放冰箱急冻层冰一夜，为什么呢？因为新鲜的牛肉它的组织纤维还没完全死掉，水分子链没分解，这个时候切片腌制根本上不了劲，吸不了水，也锁不住水，如果吸收不了水牛肉怎么切，它的肉质纤维就不饱满，膨胀不了那么就会很老
2、牛里脊冰了一夜之后改刀切片，切牛肉的时候一定要横纹切，切出牛肉的花纹，把牛肉的纤维组织切短，切好后要冲干净血水然后用毛巾控干水分，正式开干
3、先将食粉，松肉粉，盐，耗油，老抽，啤酒装在一起用姜葱水混匀倒在牛肉里顺一个方向轻轻的搅拌，别太用力，等到起劲有点粘手的感觉常温下放置10钟，之后再重复一遍这个动作，等到特别起劲，特别粘手的时候就可以进行下一步了，这里说一下，食粉跟松肉粉都是为了软化组织纤维的作用，而松肉粉是多了一个锁水的功能，是牛肉更多汁
4、水要分5次倒入牛肉中，第一次倒10克轻轻搅拌起劲，第一次很重要牛肉怎么切，一定不能多放水，后面是缓慢增加水的分量，再放入兑了水的生粉拌匀感觉粘手了就可以放入鸡蛋清拌匀。
5、放入20克油铺面放入冰箱冷藏两个小时就可以烹饪了
这里说下为什么要放风车超级生粉，因为跟普通生粉相比超级生粉粘力更强，它会使肉片更加饱满，成品相形更加好看，而普通的没这个作用。
6、总结一下，牛肉买回来先冰一晚，切横纹，一定要吸收到水分
用这个方法处理过的牛肉不管你怎么煮都嚼的烂，而且1斤变1.5斤
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